酒曲的最佳發(fā)酵溫度?
酒曲發(fā)酵溫度在20-30度最適合，發(fā)酵缸內的溫度不要超過(guò)36℃，因為發(fā)酵前幾天溫度上升快可能會(huì )超過(guò)36℃，要注意測量，如超過(guò)要想降溫處理，短時(shí)間超過(guò)36℃是沒(méi)關(guān)系的。 特別是夏天，溫度高時(shí)要注意通風(fēng)降溫，冬天溫度低時(shí)要注意升溫保溫。記得發(fā)酵過(guò)程中頂溫不要長(cháng)時(shí)間超過(guò)36℃。
酒曲的最佳發(fā)酵溫度?
在使用高產(chǎn)酒曲發(fā)酵過(guò)程中，泡糧溫度、下曲溫度和發(fā)酵溫度是三個(gè)重要維度，一定要引起釀?dòng)训淖銐蛑匾暋?1、對于固態(tài)釀酒而言，糧食可先用水浸泡，還可縮短蒸糧時(shí)間，為蒸糧提供良好基礎。 2、下曲溫度冬天控制在33-36℃，春秋33℃，夏季28-30℃。 3、用酒曲發(fā)酵時(shí)，控制發(fā)酵室溫度在20-28度最佳。 4、夏季溫度太高時(shí)請注意控制發(fā)酵料醅的溫度不超過(guò)36度，溫度過(guò)高會(huì )促進(jìn)氧化，微生物引起的酸敗及失穩。
桑葉做酒曲的原理?
原理是利用桑葉內含有的真菌菌絲發(fā)酵生成酒曲。 農村做酒曲，可用地錦草、辣蓼草、橘子樹(shù)葉、桑葉4種野草，隨地取材，釀出的酒醇香濃厚，這4種野草分別就是地錦草、辣蓼草、橘子樹(shù)葉、桑葉，都是農村很常見(jiàn)的野草，別看它們普通，但是卻可以拿來(lái)制作酒曲，就長(cháng)在山坡、田地里面，想要釀酒的時(shí)候可以隨地取材。
曲霉釀酒原理?
答：釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時(shí)間后就會(huì )產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過(guò)濾消毒等的處理。
酒曲糖化過(guò)程及原理?
糖化過(guò)程是釀酒的基礎階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵過(guò)程稱(chēng)酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時(shí)間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對要短點(diǎn)，夏季糖化時(shí)要把糧食拍緊實(shí)點(diǎn)，可使升溫緩慢。
糧食釀酒的原理和反應?
釀酒的基本原理 大家都知道像是葡萄等水果可以釀酒，玉米、高粱、大米等谷物也可以釀酒，那么為什么它們是不同類(lèi)別的但最終卻都能釀出酒呢？ 原來(lái)啊不管是白酒還是啤酒、葡萄酒他們的主要成分就是乙醇即酒精。乙醇是碳水化合物（含糖類(lèi)物質(zhì)或是含淀粉類(lèi)物質(zhì)）在酶的催化作用下轉化而來(lái)的。有的原料能直接發(fā)酵成酒如一些水果等，而有的原料像是大米、高粱等則需要先通過(guò)糖化把原料的糖化分解后再經(jīng)過(guò)發(fā)酵最終才得到酒。雖然說(shuō)它們是不同類(lèi)別不同屬性的，但其中它們都有一個(gè)共同的工序就是糖轉化成酒。由此看來(lái)酒的釀造都存在這些規律，所以淀粉糖化和酒精發(fā)酵就被定為釀酒的基本原理。
糧食釀酒的原理和反應?
糧食當中含有淀粉，淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精，這一系列的化學(xué)反應中，糖變?yōu)榫频姆磻?，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用?酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。
糧食釀酒的原理和反應?
釀酒的原理就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 1、選料 糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對釀酒的重要意義。
